EPS 6 : FARANG
SOM TAM PAPAIJASALAATTIA
Salaatti:
1 vihreä keittopapaija
3 vihreää pitkää papua (snake bean)
5 punaista kirsikkatomaattia
½ dl maapähkinää
1 valkosipulinkynsi
1 punainen (bullet)chili tai linnunsilmächili
4 rkl papaijakastiketta
2 kevätsipulia
Salaatin kastike:
2 ½ dl tamarinditahnaa
100 g palmusokeria
3 rkl kalakastiketta
1 tl jauhettua chiliä
puolikkaan limetin mehu
Koristeeksi:
friteerattua salottisipulia
murskattua, paahdettua maapähkinää
Valmista ensin kastike. Lisää tamarinditahna, palmusokeri, chilijauhe ja kalakastike tehosekoittimeen sekä puolikkaan limen mehu. Jauha tasaiseksi, kiiltäväksi tahnaksi. Säilytä kastike kylmässä.
Kuori vihreä keittopapaija. Vedä hedelmälihasta pitkiä ohuita lastuja julienne-raudalla. Voit myös leikata papaijan ohuiksi lastuiksi perunankuorimaveitsellä ja suikaloida lastut ohuiksi suikaleiksi. Kuori papaijasuikaleet jääveteen ja anna rapeutua noin 15 minuuttia.
Murskaa isossa morttelissa kuorittu valkosipulinkynsi ja chili hienoksi. Pyörittele sekaan puolitetut kirsikkatomaatit. Sekoita joukkoon 4 rkl papaijakastiketta ja puolikkaan limen mehu, sekoita. Lisää mortteliin papaijasuikaleet. Leikkaa pavut noin neljän sentin pituisiksi paloiksi ja lisää niistä puolet mortteliin. Lisää joukkoon paahdetut maapähkinät, ohueksi leikatut kevätsipulin varret. Sekoita sormin.
RAPEAA POSSUA, PALMUSOKERIKARAMELLIA JA RIISIVIINIETIKKAA
500g possun niskaa
2l rypsiöljyä
LIHAN HAUDUTUSLIEMI:
1l vettä
1 valkosipulinkynsi
1pala inkivääriä
1 korianterinjuuri
2 valkopippuria
10cm pala cassian kuorta
4 tähtianista
1dl sokeria
2dl valkoviiniä
4dl kevyt soijakastiketta
½ dl Ketjap Manis –makeaa soijakastiketta
1dl osterikastiketta
POSSUKARAMELLI:
400g palmusokeria
4kpl tähtianista
10cm pala cassian kuorta
2 ½ dl lihanhaudutuslientä
1dl vettä
LISÄKSI:
2rkl paahdettua rapeaa valkosipulia
4rkl paahdettua rapeaa salottisipulia
2 punaista pitkää chilipaprikaa
3rkl valkoista riisiviinietikkaa
1dl korianterin lehtiä
Päivä 1:
Karamellipossun valmistus aloitetaan päivää ennen sen tarjoilua. Valmista possu: Kiehauta kaikki haudutusliemen aineet yhdessä kattilassa kunnolla, lisää kokonainen possun niska liemeen ja hauduta kattilassa tai uunivuoassa uunissa 160 asteessa 3-4 tuntia, kunnes liha on pehmeää ja ylikypsää.
Nosta liha jäähtymään ja etsi astia, johon voit säilöä lihan ja laittaa sen kevyen painon alle yön yli. Siivilöi liemi, jäähdytä ja säilytä eri astiassa.
Päivä 2:
Aloita karamellin valmistuksella : Kuori hyytynyt rasva liemen päältä ja mittaa kattilaan tarvittava neste, lisää siihen anis ja cassia. Kiehauta ja laita sivuun. Mittaa kattilaan sokeria ja vesi ja aloita hiljalleen lämmittäen, jotta sokeri sulaa. Kuumenna, kunnes sokeri alkaa karamellisoitua. Se on karamellisoitunut, kun se alkaa tummua ja tuoksua paahtuneelta. Lisää liemi karamellin joukkoon varoen ja kantta kilpeä käyttäen, karamelli kuplii alkuun voimakkaasti ja on erittäin kuumaa. Kiehauta seos, jolloin se muuttuu paksuksi karamelliksi. Paloittele possu arpakuution kokoisiksi paloiksi ja lämmitä öljy 170 asteeseen.
Friteeraa paloja öljyssä, kunnes ne ovat kullanruskeita, nostele sitten pois ja valuta niistä ylimääräinen öljy. Yhdistä kulhossa possu, osa karamellista, viipaloidut chilirenkaat, korianteri ja molemmat rapeat sipulit. Annostele kulhoon ja tarjoile.
VIHREÄ MANGO SALAATTI , SUOLA & PIPPURI PEHMEÄKUORISTA TASKURAPUA (4:lle)
2 pehmeäkuorista taskurapua
kalakastiketta PAISTAMISEEN
tapiokajauhoa PAISTAMISEEN
0,5dl nahm jim –kastiketta (resepti seuraa)
VIHREÄ MANGOSALAATTI:
2 kpl vihreää mangoa
2 cm pala inkivääriä, ohueksi julienneksi leikattuna
1 varsi sitruunaruohoa, ohueksi viipaloituna
2 vartta kevätsipulia, ohueksi julienneksi leikattuna
½ dl pomelon hedelmälihaa
½ dl paahdettua maapähkinää, murskattuna
2 kpl vihreää chiliä, ohuena juliennena
½ dl mintun lehtiä
½ dl thaibasilikan lehtiä
Puhdista taskuravut: raota ravut pehmeää kuorta ja poista ravun uusi kuori, keuhkot ja ”kasvot”. Leikkaa ravut kahteen osaan keskilinjaa pitkin.
Tee salaatti: kuori ja leikkaa mango tulitikun paksuisiksi tikuiksi. Lisää se kulhoon salaatin muitten ainesten kanssa ja sekoita.
Lämmitä öljy isossa kattilassa 180 asteiseksi. Marinoi taskurapuja hetki kalakastikkeessa ja jauhota ne sitten tapiokajauholla. Tiputa ravut öljyyn yksitellen niin, että jalat ovat irti toisistaan. Paista rapuja noin 2 minuuttia kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita.
Sekoita vihreää nahm jimiä salaatin joukkoon kunnes salaatti on kosteaa ja nosta salaatti lautasen keskelle keoksi. Lisää ravut lautaselle salaatin ympärille, ripottele päälle rapeaa sipulia ja lisää nahm jimiä sekä pähkinää ja tarjoa.
NAHM JIM –KASTIKE:
4dl punaista chiliä, siemenet poistettu
3kpl valkosipulin kynsiä
6 korianterin juuria
7dl tuoretta limemehua
450g palmusokeria
5rkl thai kalakastiketta
1rkl merisuolaa
Murskaa kivimorttelissa chili ja valkosipulit, sekä korianterin juuret tahnaksi, lisää palmusokeri ja murskaa.
Lisää loput mausteet ja mehut sekä sekoita hyvin
HÄRKÄ SATAY
Maapähkinädressing, kookoskermaa ja pähkinää
400g marmorihärkää
2rkl ruokaöljyä
suolaa, pippuria
Satay –kastike:
2rkl maapähkinöitä
1dl kookoskermaa
2rkl tamarindia
2tippaa shirachaa
½ kpl sitruunaruohoa
1kpl valkosipulinkynsi
1rkl soijaa
Lisukkeet:
2rkl kookoskermaa
8kpl korianterin lehtiä
1kpl punainen chili
Leikkaa härkä 8:aan viipaleeseen ja asettele tikkuihin kaksi palaa per tikku. Mausta suolalla ja pippurilla ja öljyllä. Anna marinoitua hetki.
Valmista Satay –kastike. Laita pähkinät monitoimikoneeseen tai mortteliin. Lisää kookoskerma ja tamarind. Lisää lopuksi muut ainekset joukkoon. Jauha kunnes tasaista.
Grillaa härkä ja annostele Satay-kastike päälle, koristele korianterilla, viipaloidulla chilillä ja halutessasi kookoskermalla.