Nelonen - Viihde on hyväksi

Vieraina muusikkoveljekset Kie ja Mikko von Hertzen, kokkina Henri Alén. Illan menu: hauki-rapu-quenellit, paksoi-sokerihernepaistos ja choron-kastike sekä piimä-pannacottaa ja tillillä maustettua ananasta.

Hauki-rapu quenellit, paksoi-sokerihernepaistosta ja choron-kastiketta

400 g haukifileetä
½ –1 tl suolaa
valkopippuria
ripaus cayennepippuria
2 kananmunanvalkuaista
3 dl kermaa
1 rkl Pernodia tai vastaavaa anisviinaa

Paloittele haukifilee. Laita palat monitoimikoneeseen, jossa on teholeikkuri. Lisää suola, valkopippuri ja cayennepippuri. Käynnistä kone hetkeksi. Lisää valkuaiset ja käynnistä kone uudelleen. Kaada kerma sekaan koko ajan sekoittaen. Pyöritä, kunnes mureketaikina on tasaista. Lisää lopuksi Pernodia mausteeksi. Laita vettä poreilemaan kattilaan. Muotoile murekkeesta lusikoiden avulla pieniä pyöryköitä ja hauduta ne kypsiksi vedessä.

Paksoi-sokerihernepaistosta

400g Paksoita
200g sokeriherneitä
pala purjoa
1 rkl pinjansiemeniä
2 rkl voita
suolaa ja valkopippuria

Poista paksoista kanta ja pese lehdet huolellisesti. Halkaise ne pitkittäin. Hienonna purjo
ja suikaloi sokeriherne. Laita pannulle tilkka vettä ja voi. Kypsennä kaikki vihannekset nopeasti ja lisää joukkoon lopuksi pinjansiemenet. Mausta suolalla ja pippurilla.

Choron kastike

2 dl valkoviiniä
½ dl valkoviinietikkaa
1 pieni sipuli
5 valkopippuria
5 keltuaista
250g voita
puolikkaan sitruunan mehu
2 rkl tomaattipyreetä
2 rkl hienonnettua rakuunaa
valkopippuria

Ota voi ajoissa pehmenemään huoneenlämpöön. Kuori ja hienonna sipuli. Laita kattila lämpenemään. Kun kattila on kuuma, laita sinne etikka, valkoviini, sipuli ja pippurit. Kun nestettä on kattilassa jäljellä noin puolet, siivilöi neste pieneen puhtaaseen kasariin ja anna jäähtyä hieman.
Kuullota tomaattipyree pienessä kasarissa.
Erottele keltuaiset munasta nesteen joukkoon kattilaan. Kypsennä keltuais-reduktioseosta aluksi miedolla lämmöllä koko ajan kunnolla vispaten. Nosta lämpöä vähitellen. Kun sinulla on kiinteä tasainen vaahto kattilassa, ota se sivuun hellalta. Vatkaa voi joukkoon pienissä erissä. Mausta lopuksi rakuunalla, tomaattipyreellä ja sitruunamehulla.

Piimä pannacottaa ja tillillä maustettua ananasta

2 ½ dl maitoa
110g sokeria
1 kanelitanko
2 ½ dl piimää
2 ½ dl kermaa
4 liivatelehteä

1 kypsä ananas
2 dl vettä
2 dl sokeria
1 nippu tilliä
1tl tillinsiemeniä

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Kiehauta maito ja sokeri niin, että sokeri liukenee kunnolla. Lisää joukkoon kaneli ja puristetut liivatelehdet. Sekoita ja anna jäähtyä hetki. Lisää joukkoon piimä ja kerma.
Sekoita hyvin ja siivilöi massa kannuun. Kaada pieniin vuokiin tai laseihin ja laita jääkaappiin hyytymään vähintään kahdeksi tunniksi.

Kuori ananas ja leikkaa siitä veitsellä ohuita siivuja. Laita vesi, sokeri sekä tillinsiemenet kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia. Lisää joukkoon lopuksi hienonnettu tilli.